Блог

Ведьмы, монахи и ромовая баба

Виктор Панжин для GEO

Самый известный рецепт Эльзаса — «пылающий пирог», или «тарт фламбе»

Если смотреть на Эльзас с немецкой стороны Рейна, прямо с предгорьев Шварцвальда, начинаешь понимать, почему алеманы — местные немцы, все время стремились на запад. В отличие от пасмурного Шварцвальда Эльзас просто купается в солнечных лучах.

Столь неожиданные мысли всегда приходят натощак, как сейчас — в ожидании тарелки знаменитого лукового супа. И ни где-нибудь, а в самом настоящем ведьмарском ресторанчике. Имеется такой в эльзасском городке Кольмар, который подарил миру создателя той самой статуи, что вот уже более ста лет стоит по ту сторону Атлантики и именуется Свободой.

Ресторанчик ведьмарским назвали не просто так. Статуэтки столь излюбленного местными жителями персонажа сидят на перилах, висят под потолком, украшают стен. В дополнение ко всему из-за бархатной шторы рядом со столиком доносится чей-то скрипучий голос. Слова вроде немецкие, но сильно исковерканы – это эльзасское наречие.

Эльзас говорит на двух языках – французском и эльзасском. Видимо, именно это смешение изысканности и основательности двух культур позволило местным жителям на заре ХХ века не только одними их первых заняться производством автомобилей, но и еще в более ранние времена увлечься кулинарным искусством. А здесь оно уж, поверьте, доведено до совершенства!

Но вернемся к луковому супу. Когда с ним было покончено, любопытство сподвигло заглянуть за штору.

Большие черно-карие глаза смотрят в упор. Аккуратно собранные седые волосы собраны в пучок. Выступающий далеко вперед острый подбородок и крючковатый нос практически соприкасаются, как будто шепчутся. Изыскано одетая, в кофточке в черный горошек, премиленькая старушка сидит в старинном кожаном кресле, опираясь башмачками на маленькую бархатную табуретку. У ее ног лежит серое лохматое чудовище, при более близком рассмотрении оказывающееся собакой. Вот с ней-то и беседовала о чем-то сказочная старушка...

Самое удивительное, что все статуэтки заведения, как две капли воды, похожи на эту женщину. Не скажу за весь Эльзас, но мне сразу стало понятно: данная особа на своей средневековой улочке явно старшая по рангу.

Эльзас стал христианским в V веке нашей эры. Большие участки его равнинных плодородных земель отошли монастырям и аббатствам. Все, что плескалось, неслось, паслось, созревало и летало на этих территориях, в конечном итоге попадало на стол монахам. Так, возможно, они и стали первыми кулинарами своего времени, зачастую дерзко экспериментируя с богатыми ингредиентами со своих угодий.

В кулинарной книге местного аббатства Бухингер, изданной в 1671 году, раскрывается секрет изготовления эльзасской пасты: «Макароны готовятся из большого количества яиц, качественной муки и соли. Ни капли воды, только яйца в достаточном количестве».

Промышленники Эльзаса по сей день строго следуют этому рецепту, используя для производства пасты только яйца. Именно благодаря яйцам, тесто можно раскатать очень тонко, а это существенно сокращает время приготовления макарон. Высокая пластичность теста также позволяет лепить из него любые замысловатые формы, не ограничивая фантазию технологов. О вкусовых качествах тут можно уже не упоминать, потому что такое количество яиц — а сегодня их используют целых семь штук на килограмм муки — делают эльзасскую пасту совершенно неповторимой.

Пока же монахи Эльзаса экспериментировали за монастырскими стенами, простой люд пек в печах свой насущный хлеб. Самый известный рецепт региона – «пылающий пирог», или фламкюхэн, как называют его на местном эльзасском. Придумали его нетерпеливые крестьяне. В Эльзасе было принято, растапливая печь, сначала определить ее температуру с помощью пробной лепешки. Для этого в печь с еще не прогоревшими углями на несколько минут помещали тонко раскатанное тесто. Если края его подгорали, температура достаточная. Если тесто не успевало запечься — подбрасывали еще несколько поленьев. Крестьяне же, вместо того, чтобы ждать, когда проверка будет закончена и можно будет ставить в печь хлеб, посыпали это тонко раскатанное тесто луком и кусочками сала, заливая все это сметаной, сливками или творогом. Хлеб только готовился — а они уже сытые. Так и получился рецепт «пылающего пирога», который парижане на свой манер называют «тарт фламбе».

Жители плодородной долины, разделенной здесь Рейном на две почти равные части – Эльзас на западе и Алеманию на востоке, издревле имели не только тесные экономические связи, но и схожий с немецким диалект.

Холмы долины располагают к виноделию: по обе стороны реки возделываются лучшие в этих широтах сорта винограда «рислинг», «пино бланк» и «гевюрцтрамминер». Последний сорт – очень редкий, вино из него получается с неповторимым «пряным» привкусом. Он был известен еще во времена римлян и хорошо прижился на склонах южного Тироля, откуда в XV веке попал в Эльзас.

«Винная дорога» Эльзаса начинается в городке Марленхайм. Местные виноградники были известны еще в VI веке. Здесь правили Каролинги и Меровинги, а история городка тесно связана со Страсбургом, входившим в состав Священной Римской империи, — свободным имперским городом, подчинявшимся непосредственно германскому кайзеру.

Кто только не пытался подчинить себе эти земли! Пожалуй, самый необычный случай произошел со шведскими завоевателями. Перед тем, как разделаться с захватчиками, жители Марленхайма попросту напоили их. После более сорока лет упорной борьбы французские короли в конце XVII века, наконец, присоединили к своим владениями эльзасские земли, но до сих пор коренные жители этой области Франции, отправляясь через Вогезы на запад, говорят, что «едут во Францию».

Если из Марленхайма по «винной дороге» следовать на юг, можно оказаться на другом ее конце, в городке Раппшвир. Летом здесь проходит фестиваль бисквита «гугелхупф». Легенда гласит, что после рождения Иисуса обратный путь трех королей-магов из Вифлеема пролегал через земли Эльзаса, где им был оказан теплый прием. В знак благодарности маги испекли местным жителям пирог с изюмом, напоминающий по форме тюрбан. Со временем этот кулинарный рецепт так пришелся по вкусу соседям эльзасцев, что добрался и до польских королей. Однако Станиславу Лещинскому бисквит показался суховатым и он, как утверждают современники, окунул его то ли в сладкий чай, то ли в бокал с вином. Получив польское название «баба», пирожное в обновленном виде отправилось до Парижа. А там французские кондитеры уже довели рецепт до совершенства, пропитав бисквит ромом. С тех пор пирожное именуется не иначе, как «ромовая баба». И лишь в Эльзасе «колпак из дрожжей», как можно дословно перевести «гугелфупф», подается в местных кафе в том первоначальном виде, как это было более двух тысяч лет назад. 

***
С 17 по 20 декабря Виктор отправляется в предрождественское путешествие по Европе: три страны, расположенные так близко друг к другу, что можно позавтракать во Франции, пообедать в Швейцарии, а поужинать в Германии. Вы можете отправиться вместе с ним и познать все прелести эльзасской кухни! 

Комментарии (0)

Оставьте интересный комментарий

Кто ты?
Читайте также

  1. О наших самых интересных предстоящих путешествиях.
  2. О лучших публикациях в нашем блоге.
  3. О закрытых для посторонних встречах Клуба.
Оставьте ваш e-mail:
И ждите рассылку по четвергам

Как часто это будет?

А я бы с радостью писал вам письма!

Одно-два в неделю, не больше. Только вот адреса не знаю...
Вот о чем я буду писать вам:

Расскажу о грядущих ярких и удивительных путешествиях клуба.

Уведомлю вас о лучших публикациях в нашем блоге.

И, конечно же, приглашу как своих друзей на закрытые мероприятия клуба.

Оставьте скорее свой email

и ждите рассылку по четвергам

Спасибо, я уже подписан

Так-то лучше!


Первое письмо от меня уже у вас на почте…

* Если вы не получили письмо, проверьте, пожалуйста, правильность написания e-mail