Главная достопримечательность Стамбула - это турецкая кухня
Василиса Йылмаз - журналист, переводчик, автор гастрономического путеводителя «Стамбул. В своей тарелке» и хороший друг Клуба путешествий. Василиса приехала в Стамбул на один семестр в языковой центр, записалась на самый интенсивный курс по изучению языка, чтобы побыстрее вернуться... и вот уже как десятый год живет в Стамбуле и всей душой любит этот город. Василиса рассказала нам о том, почему Стамбул - это не Турция, как правильно выбрать заведение для обеда, а также о том, где самый вкусный кофе, а где самый вкусный десерт.
Расскажите немного о вашем путеводителе «Стамбул. В своей тарелке»? Как вам пришла идея его создания?
Во всем виновата моя журналистская привычка везде совать свой длинный нос. Зашла за хлебом в пекарню – заодно сделала блиц-интервью с пекарем и узнала историю его семьи до седьмого колена, а также пару фирменных рецептов, которые хранят от конкурентов в строжайшей тайне, но с радостью поведают безобидной иностранке. Турки – очень коммуникабельная нация, поэтому тут постоянно находишься в режиме интервью, даже если не имеешь больше к журналистике отношения. Таким образом у меня накопилось очень много инсайдерской информации, которой хотелось поделиться. И вот тогда я поняла, что нужно написать книгу.
Почему выбор пал на Стамбул?
Если скажу, что случайно, вы поверите? Лет 10 тому назад я очень любила путешествовать, но Турция казалась слишком банальным направлением. Мол, где я с высококультурными эстетскими запросами, а где вот эти все турецкие шезлонги, аниматоры, «всё включено»... Но оказалось, что Турция – это не только пляжный отдых, как и турецкая кухня – не только кебабы и пахлава. А Стамбул – это вообще отдельная история. В детстве я учила крымско-татарский язык, поэтому, когда из редактора решила переквалифицироваться на переводчика, выбор пал на близкий татарскому, стратегический и экзотический одновременно, турецкий язык. Я приехала на один семестр в языковой центр, записалась на самый интенсивный курс по изучению языка, чтобы побыстрее вернуться... и вот уже как восьмой год живу в Стамбуле.
Вот некоторые говорят, мол, Стамбул - это не Турция. Что это значит?
Первая ассоциация со словом Турция – это ленивый пляжный отдых. Но в Стамбуле, несмотря на наличие двух морей (Мраморного и Черного) и пролива Босфор, почти не купаются. Стамбул – это древний Константинополь, столица Византийской и Османской империи, город на семи холмах, стратегически расположенный на перекрестке полярных культур, между Европой и Азией, Западом и Востоком. И эти контрасты проявляются во всем - в истории, архитектуре, культуре, кулинарии. Стамбул – тысячелетний, многоликий герой, впечатляющий бесконечными древними музеями, панорамными видами, южным колоритом, восточным гостеприимством, и, конечно же, вкусами и ароматами. Поэтому, если вы раньше бывали только в отелях Антальи, вы будете приятно удивлены.
“Стамбул как бесконечный и уникальный торт «наполеон», состоящий из множества культурных слоев.” Расскажите немного про эти слои?
Можно сказать, что туркам повезло, и они попали в 15 веке на этот уникальный перекресток цивилизаций уже «на всё готовое». Главной заслугой турков-османов можно назвать из хозяйственность – они не уничтожили завоеванное, а сохранили, привнеся в собственную культуру. Сюда доходил из Азии знаменитый Шёлковый путь, а вместе с ними – товары, торговцы и традиции со всего мира смешивались и оседали именно тут, в городе на Босфоре. Разные религии, разные нации, кочевники и земледельцы, все – со своими особенностями культуры, веры и, конечно же, питания. Кроме этого, здесь веками находилась столица. А значит, ко дворцу императоров и султанов всегда добывали и доставляли всё самое лучшее из самых отдаленных уголков империй, в том числе и еду. Например, как в стамбульской архитектуре смешались европейские и восточные традиции, так и в стамбульской кухне – не только турецкие, но и греческие, арабские, еврейские, армянские, египетские и даже древнеримские блюда.
“Турецкая кухня - и есть самая главная достопримечательность Стамбула.” Так и есть?
Однозначно! Для меня вкусовые впечатления - всегда неотъемлемая часть любого путешествия. В Турции кроме вкусов и ароматов, есть еще и истории семейных заведений и рецептов, легенды про дворцовую кухню, султанов и их любимые блюда, а также такая экзотика для нас, как вкусный и безопасный стрит-фуд. Для каждого повода в Турции припасено особое блюдо, свои специалитеты есть не только в разных регионах страны, но и даже в разных кварталах Стамбула! Еда, в том числе и необычная, возведена в Турции в культ, а благодаря консервативности местных жителей некоторые вкусы годами и столетиями остаются неизменными. Казалось бы, просто перекусил, а при этом заодно побывал в другой эпохе, узнал историю нескольких поколений котлетников или рулетников, или пахлавичников, и так до бесконечности…
Ну а теперь по существу. Где лучший кофе в Стамбуле?
Самый канонический кофе по-турецки готовится в самых простых уличных кофейнях на углях. Подаётся с водой и кусочком рахат-лукума. Опознать такое место можно по медной стойке с углями, а также по колченогим табуреткам, лавочкам с узорчатыми подушками и низким столикам. В классической кофейне в меню будет только кофе, турецкий чай и максимум кальяны. Моя любимая кофейня – «Буйвол не утонет». В названии имеется в виду крепкая пенка турецкого кофе, на старой вывеске кофейни буйвол стоит сверху на кофейной чашечке. Дедушка готовит кофе с сыновьями в маленьком переулке. У них действительно идеальная пенка, мягкая бархатистая структура напитка и яркая горчинка. Там же можно купить пакетик фирменного кофе с собой.
А десерт?
Это очень сложный вопрос, потому что кроме культа еды в Турции процветает и культ сладостей. И даже те, кто обычно говорят «Ну, пробовали мы эти ваши восточные приторные сладости, знаем, не впечатляет» всё равно находят и для себя что-то очень вкусное. Например, мне довелось побеседовать с музыкантом Дидюлей во время его путешествия по Стамбулу несколько лет тому назад. Он оказался большим сладкоежкой и больше всего впечатлился самым простым турецким десертом – экмек кадайиф с каймаком. Корж теста пропитывается сахарным сиропом и подается с нежными сливками из молока буйволицы – каймаком. Сладко-сливочное сочетание – это гениальная и простая классика турецких сладостей. А я открыла для себя всю палитру турецких пудингов – очень люблю пряный молочный пудинг с корицей.
Как выбрать лучшие рестораны Стамбула, чтобы пообедать? Выбор ведь слишком велик!
Во-первых, нужно дать себе установку не бояться стрит-фуда (уличная еда в Стамбуле) и открытой кухни. Во-вторых, в Стамбуле сначала нужно решить, что именно вы хотите съесть, а затем уже искать место подходящего формата. Если решили попробовать турецкие лепешки пидэ – ищите заведение с печью, если кебабы – вы должны увидеть мангал, а если рыбу – то холодильник с охлажденной на льду рыбой. В течение дня лучше всего заходить в небольшие заведения с моно-специализацией. В меню там будет только одно фирменное блюдо с парой закусок, но зато оно будет лучшим произведением шефа. Для овощного перекуса ищите ближайшую «локанту» - домашняя кухня по-турецки с большим выбором супов, крупяных, овощных и мясных блюд.
“Для определения формата традиционного турецкого заведения в большинстве случаев достаточно одного взгляда на него.” Как его определить?
В старину очень мало людей в Турции владели грамотностью, прочитать меню ресторана или прейскурант магазина было задачей не из лёгких. Поэтому весь товар выкладывали «лицом», витрины оформляли максимально наглядно, и в наше время до сих пор принято пробовать съедобный товар при покупке – клиент должен убедиться в том, что он нашел именно то, что искал. Это могут быть котлеты кёфте на гриле, шаурма –дёнер на вертеле, мангал с кебабами, рыбный фритюр, подносы с закусками-мезе, печь с турецкой пиццой, пудинги, рахат-лукум или пахлава. Если вы увидите то, что собираетесь съесть, в витрине ресторана, кафе, кондитерской, а также на столах клиентов заведения – это хороший знак, подтверждающий, что вы можете смело пробовать на зуб то, что уже показалось аппетитным вашим глазам. Именно так поступают местные жители.
Вот в Испании местные любят сесть в кафе, взять тапасы с баночкой сервесы после сиесты. Во Франции - круглосуточный кофе с круассанами за столиком кафе на веранде. А в Стамбуле? Какие там традиции?
Стамбульские традиции меняются в зависимости от района, а также от времени дня и сезона года. Например, с первыми осенними похолоданиями в кафешках и на возках уличных торговцев начинают дымиться золотистые самовары с салепом – восточным молочным киселем на корнях орхидеи. При подаче салеп посыпается сверху корицей или имбирем, с каждым глотком его густая теплота разливается по телу, согревает изнутри несмотря на порывистый влажный ветер приморского города. Стамбульцы любят пить салеп, кутаясь в плед на набережной, любуясь зимним Босфором, и считая проплывающие мимо корабли... В течение всего года по выходным стамбульцы встречаются с друзьями и родственниками на турецкие бранчи – кахвалты. Это шведский стол на одной тарелке, палитра вкусов из местных сыров, оливок, маслин, джемов, аджик, выпечки и омлетов. Обязательным условием такого ленивого завтрака является хорошая компания, долгие беседы и безлимитный чай. А кофе по-турецки принято пить отдельно от еды, ближе к обеду, в специальных уличных кофейнях. Там можно будет продолжить беседу и обсудить всё, что не успели за завтраком, а еще и погадать на кофейной гуще. Ну и, конечно, культура рыбных ресторанов в Стамбуле тоже очень развита.
Я уже упоминала о том, что турки – очень коммуникабельная нация. Ведь после общения за завтраком и в кофейне, всё равно остается еще множество поводов для беседы за ужином. Некоторые вечерние таверны-мейхане специально не включают музыку, чтобы у гостей была возможность насладиться общением и мезе. На стол заказывается ассорти закусок-мезе – йогуртовые, с сифудом, овощные на оливковом масле – все они вместе с анисовой настойкой ракы так прекрасно способствуют расслабленному общению...
Присоединяйтесь к ближайшему путешествию в Стамбул! Едем с 27 по 30 апреля в компании известного телеведущего Джона Уоррена и автора гастрономического путеводителя Василисы. Подробности тут
