Не только карри: удивительные кулинарные трациции Индийской кухни
Описать разнообразие кухни Индии — все равно, что объять необъятное, ведь традиционные блюда разнятся от штата к штату, кулинарные традиции севера отличаются от юга, а специй столько, что обычные рецепты вполне себе тянут на магическое зельеварение. Ломает индийская кухня и все известные стереотипы о священных коровах, излишней остроте карри и преобладании риса — говядину в местном меню найти все-таки можно, карри это не только специя, а кроме риса есть еще дал, да и самого разнообразного хлеба в индийской кухне тоже хватает. Рассказываем об удивительных кулинарных традициях кухни Индии.
Мясо и не только
Индийскую кухню определяют не только вкусовые пристрастия, но и образ жизни. Индуисты не едят говядину, ведь корова для них священное животное, для мусульман под запретом свинина, а еще в Индии много вегетарианцев самого разного толка. Всем угодить невозможно, но индийская кухня не про запреты, а про возможности. Здесь каждый найдет себе блюдо по душе, даже если для этого придется ехать в другой штат. Блюда севера Индии отличаются от традиционных для юга. Например, на севере распространены блюда из курицы, на юге курицу тоже едят, но добавляют совсем другие специи. Также на юге популярны блюда из морепродуктов. Кстати, свинину и говядину тоже едят, но не во всех штатах.
Хлебное разнообразие
На севере Индии в основном едят хлеб. Из пшеничной муки делают чапати — это лепешка, наподобие тонкого лаваша. Иногда в чапати добавляют зелень. Чапати едят, отрывая кусочки и окуная их в соусы, либо используя как ложечки, захватывая основную еду. Из дрожжевого теста готовят наан — лепешки с разнообразными начинками, приправами и пряностями. Самый распространенный вариант — с маслом и чесноком. Наан популярен не только в Индии — само слово заимствовано от персидского «нан» и означает хлеб. Жаренные во фритюре лепешки называют пури. Обычно их едят на завтрак или как закуску с карри или бхаджи. Иногда пури подают во время церемоний, как подношение во время молитвы или при посещении храма.
Рис и блюда из риса
На юге Индии больше популярен рис. Даже лепешки здесь чаще делают не из пшеничной, а из рисовой муки. Разновидностей риса существует огромное количество, традиционный для Индии — басмати. Изначально «басмати» называли все ароматные сорта, но потом стали применять только к рису определенного качества. Басмати действительно имеет специфический пряный аромат и вкус, напоминающий орех, считается, что со временем он только становится лучше: качественный рис должен «вызреть» не менее года, а высшие сорта — до десяти лет. Обычно рис подают в качестве гарнира, но есть и блюда из риса, например, бирьяни. Это что-то вроде индийского плова, который может быть как вегетарианским, так и нет.
Дал
Основу индийской кухни составляет не только рис, но и разнообразные бобовые. Далом называют и чечевицу, и горох, и нут, при этом приготовить из них могут и суп, и кашу, и рагу. Некоторые виды дала даже жарят и едят как закуски. Рецептом приготовления дала очень много: в блюдо добавляют карри и другие специи, кокосовое молоко или лимонный сок, обжаренный лук, чеснок, также используют овощи, например, морковь и помидоры. Дал часто едят с лепешками, например, с чапати, или с тем же рисом. Иногда дал используют в качестве гарнира к мясным блюдам, но чаще всего это основа для полноценного блюда. Очень любят дал вегетарианцы, особенно веганы, которые придерживаются более строгого рациона.
Панир
Панир — это свежий домашний сыр, слегка кисловатый на вкус. Похож на брынзу, но гораздо нежнее. Это самый распространенный сыр в Индии, на его основе готовят просто массу блюд. Панир используют в качестве начинки, из него готовят оладьи, жарят на фритюре или запекают. Готовят панир с овощами, с бобами, со специями, в соусе, а подают как в качестве отдельного блюда, так и с гарниром в виде шпината, горошка или риса. Блюда из панира могут быть сладковатыми на вкус, например, творожный десерт сандеш, приготовленный из панира, сахарной пудры и кардамона, либо острыми — на чили, карри и других специях. Очень популярен панир тикка — кубики панира, нанизанные на шпажки и обжаренные в специях на гриле.
Карри из карри
Карри — главная приправа индийской кухни. Это смесь пряностей на основе куркумы — именно она даёт приятный горьковатый привкус и теплый цвет. Также в составе карри может быть имбирь, чеснок, пажитник, различные перцы и другие травы. Изначально в смесь специй входили листья «дерева карри», от которого и пошло название, но сейчас найти оригинальный карри можно только на юге Индии. После колонизации Индии, англичане стали называть «карри» все блюда, в приготовлении которых использовались специи. Это могут быть самые разнообразные блюда — вегетарианские, из мяса, рыбы, птицы, морепродуктов, даже супы — но объединяет их набор специй, которые и делают их такими узнаваемыми, индийскими.
Фруктовая экзотика
В Индии фрукты сезонные, хотя и привозные тоже есть. Например, самый вкусный манго, который называют «королем фруктов», выращивают летом на севере. На юге манго растет круглый год, но там он кисловатый, а вот северный — очень сладкий. Почти в каждое блюдо добавляют плоды тамаринда. Есть фрукт чику — что-то среднее между хурмой, инжиром и финиками. Чику никто не выращивает, он растет только в дикой природе. Один из редких индийских фруктов — ситафал или, как его еще называют, сахарное яблоко. У него сахарная, нежная мякоть, словно сливки с фруктовым пюре, напоминающим по вкусу и банан, и клубнику, и персик. Обычные бананы и яблоки в Индии тоже есть, но пробовать что-то новое всегда интереснее.
Чатни
Чатни — это традиционные индийские соусы. Подают их в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. Пары ложек достаточно, чтобы оттенить вкус основного блюда. Иногда чатни делают из овощей, но чаще — из фруктов. Соусы бывают самые разные: с добавлением слив, изюма, баклажан, огурцов, кинзы, йогурта, гуавы, имбиря... Всех видов и не перечислить. Самый популярный — из мяты, кориандра и зеленого перца. В каждом индийском ресторане вместе с закусками обязательно подают мятный чатни. В Раджастане очень распространен чесночный чатни. Домашние чатни тоже обычно готовят из чеснока. Фруктовые чатни, как правило, сезонные, например, манговый готовят только летом.
Индийские десерты
Сладостей в Индии много, в каждом штате есть свои. Самые известные — бенгальские сладости. Они все разные, но обычно молочные. Самый распространенный десерт — гулаб джамун. Это сладкие шарики из сухого молока с щепоткой муки, обжаренные в масле. Обычно гулаб джамун подают в сахарном сиропе и украшают миндалем. Иногда молоко заменяют на творожный сыр. В соседнем Бангладеше есть свой гулаб джамун — его называют пантуа. Очень необычный десерт — гаджар халва. Это сезонная сладость, похожая на пудинг из моркови с топленым маслом, карамелизированным молоком и «гарниром» из ароматных специй, миндаля или кешью.
Чай масала
Масала чай — главный напиток Индии. До англичан никакого чая в Индии не знали — именно они привезли чайные кусты из Китая и обустроили первые плантации в штате Ассам. Традиция пить черный чай с молоком тоже пошло от Англии, а вот в Индии придумали добавлять туда специи. Обычно это кардамон, корица, гвоздика, имбирь, семена фенхеля, иногда — мускатный орех, лепестки розы, корень солодки. В индийских семьях этот напиток готовят по-разному: кладут смесь из десяти специй или обходятся имбирем и кардамоном, варят не на коровьем, а на буйволином или кокосовом молоке, даже добавляют масло гхи. Универсального рецепта масалы не существует, но основа напитка это всегда чай, молоко и специи.
Ласси
Если в холодное время принято пить согревающий чай масала, то в жару — охлаждаться ласси. Это напиток на основе индийского йогурта дахи с дополнительными ингредиентами. Например, сладкий ласси приправляют сахаром, розовой водой или фруктовыми соками, как вариант, смешивают с маслом — получается что-то вроде сливочного или фруктового молочного коктейля. В сезон популярен ласси с манго. Соленый ласси, наоборот, готовят с солью, добавляют лимонный сок и различные специи, например, молотый кумин, сухой имбирь, даже черный перец. Соленый ласси гораздо популярнее, ведь он здорово освежает в жару, утоляет жажду и придает бодрости.
