«У нас депрессия: дождь идет три дня». Как живут в самом солнечном регионе Италии

Неаполитанцы — настоящие ценители хорошей жизни. Они обожают вкусно есть, пить хорошее вино, греться на солнышке и ни в чем себе не отказывать. Помните песню O Sole Mio? Она как раз об этом — о солнце, море и хорошей жизни. Накануне путешествия Клуба в Неаполь поговорили с Машей Кошкиной — нашим гидом в Неаполе — о традициях, зимней и летней кухнях, сезонных десертах и, конечно же, о традиционном неаполитанском напитке лимончелло.

Неаполитанские традиции

Завтрак на юге Италии — это что-то, что не вписывается в нашу повседневную картину мира. Никаких яичниц и бутербродов с колбасой, никаких каш. Обычный легкий завтрак — это чашечка эспрессо и свежеиспеченный круассан в каком-нибудь кафе недалеко от дома. Итальянцы часто завтракают на бегу. Но даже те, кто завтракает дома, все равно едят что-то сладкое. Если не круассан, то поджаренные тосты с вареньем или печенье. Конечно, после такого завтрака снова хочется есть, и поэтому через пару часов начинается время аперитива. Для итальянцев, особенно на юге, аперитив — любимое занятие. Первый аперитив они выпивают где-то перед обедом, около 11:30. Могут выпить бокал вина или апероль-шприц с закусками — мини-пиццами, оливками.

Обедают в Неаполе тоже достаточно рано. Это связано и с климатическими условиями, и с тем, что с весны до осени, когда жарко, рабочий день начинается очень рано. Особенно у тех, кто работает в своих магазинах и лавках. На обед итальянцы обычно берут жаренную во фритюре пиццу, традиционно неаполитанскую — она выглядит как чебурек из дрожжевого теста. Внутри этой пиццы будет козий сыр рикотта, провола, колбаса, ветчина, помидоры, томатный соус. Это все обжаривается в масле. Обед в ресторанах длится с полудня и где-то до половины четвертого. До вечера итальянцы снова выпьют какой-то аперитив перед ужином.

Неаполитанцы, как и все, кто живет на юге, ужинают поздно, часов в девять. После ужина, особенно в выходной день, они обычно прогуливаются по набережной, чтобы съесть еще и мороженое. Неаполитанцы очень много едят, но для них полнота не является каким-то дефектом. Они вообще любители хорошей жизни — вкусно поесть, прекрасно провести время, выпить хорошего вина, погреться на солнышке и ни в чем себе не отказывать.

Но когда несколько дней идет дождь и температура опускается до 15 градусов жизнь встает на паузу. Как бы смешно это ни звучало, это правда так. Я рассказываю всем, что неаполитанцы впадают в депрессию от недостатка солнца и начинают ныть, когда же, наконец-то (!), будет хорошая погода. Они очень зависимы от солнца. И поэтому самая знаменитая неаполитанская песня O Sole Mio как раз об этой удивительной жизни: о море, бесконечном солнце и, конечно же, о любви. Неаполитанцы получают удовольствие от простых вещей. Они чувствуют себя счастливыми независимо от того, богат ты или беден, какой у тебя доход. Можно быть счастливым просто так. Особенно, когда ты живешь в таком райском уголке.

Да, в Неаполе много людей, которые живут не богато, но для ощущения счастья им достаточно того, что у них есть. Это то, чему можно поучиться. А когда выйдет солнце, все бары будут переполнены. Неаполитанцы как улитки: зимой, когда наступает хороший день, все выползают погреться на солнышке. Зимой у нас холодно из-за влажности, хотя все мне говорят, мол, Маша, ну что ты рассказываешь, холодно у вас. Но у нас действительно холодно! Из-за сырости, которая пробирает до самых костей. И поэтому мы от этого страдаем. Солнце — это очень важно, и недостаток тепла — тема для повседневных разговоров. Интересно же, о чем говорят обычные люди. Так вот они сетуют на то, что хорошая погода все никак не приходит. Когда же, наконец, выйдет солнце и дождь прекратится.

Зимняя vs летняя кухня

В Италии кухня делится по регионам: в каждом свои особенности и свои гастрономические традиции. Даже если сравнивать Рим и Неаполь, между которыми всего-то каких-то 240 километров, это две разные культуры со своими особенностями.

Во-первых, в Неаполе больше рыбы и морепродуктов, особенно летом. Ну, это очевидно, потому что Неаполь окружен морем. Также это знаменитый салат капрезе, который пришел с острова Капри, но и в южном регионе его просто обожают! Дольки помидоров, сыр моцарелла, листочки базилика. Очень просто, но вкусно.

А зимой, поскольку холодно, сыро и высокая влажность, едят больше мясных блюд, так как они сытнее. Традиционное зимнее неаполитанское блюдо — это рагу. В томатном соусе тушатся разные типы мяса, примерно 6-8 часов, потом отваривается паста и добавляется сыр рикотта. Получается горячее, зимнее, очень сытное блюдо. Неаполитанское рагу — пальчики оближешь!

Второе неаполитанское зимнее блюдо — паста по-генуэзски. Как оно готовится? В большом количестве лука тушится небольшое количество мяса. Тушится достаточно долго и приобретает однородную форму, потому что мясо расходится на волокна, из-за чего создается ощущение, что его очень много. Потом отваривается паста. Это блюдо, кстати, придумали, неаполитанцы. В неаполитанском порту, куда приходили генуэзцы, известные своей скупостью, очень хотели во всех маленьких остериях есть сытно, но платить за это не много. Неаполитанцы придумали такое забавное «обманчивое» блюдо: будто бы мяса много, а на самом деле его там почти нет.

Еще есть такие странные блюда как паста с горохом, паста с фасолью и паста с картошкой. В пасту с картошкой еще добавляется сыр провола, а в пасту с горохом — бекон. Это такие похлебки, которые едят ложками, потому что они кашеобразные. Мы называем их блюдом бедных, потому что там очень простые ингредиенты.

Кроме того, есть зимняя похлебка из свиных внутренностей: печени, сердца, легких. Их варят, а потом смешивают с томатным соусом и острым перцем. Похлебка продается в готовом виде в мясных лавках, затем дома ее разогревают и добавляют пасту. Это острое блюдо, которое очень хорошо есть зимой, когда холодно и сыро. А когда накатила простуда, то его используют для того, чтобы греться и не болеть.

И еще один важный и ценный артефакт. Я всегда показываю своим гостям нашу визитную карточку: помидоры, которые растут только у подножия Везувия. На итальянском диалекте эти помидоры называются «пиенноло». Сезон для них — с сентября по конец марта, вот такой вот зимний сорт. Особенность этих помидоров в том, что их высаживают у подножия Везувия и поливают всего один раз. Они впитывают все минеральные вещества и микроэлементы вулканической земли. Эти вязанки подвешивают на солнце на некоторое время, и они там дозревают. Такие помидоры мы можем назвать деликатесными, и стоят они от пяти до десяти евро за килограмм. Обычно эти помидоры не едят сырыми, их используют для приготовления соуса. Соус приобретает привкус и аромат вулканической гари. Идеальное блюдо — это спагетти с помидорами пиенноло и листочком базилика. Тотальное счастье.

Неаполь — это не только пицца

Меня часто спрашивают гости, мол, где в пицце колбаса? Я говорю, что ее там нет и быть не должно. В Неаполе две традиционные пиццы. Первая — «Маргарита» с сыром фиор ди латте из коровьего — он более плотный, в нем не так много жидкости и поэтому он более компактный. А вторая традиционная пицца для Неаполя — «Маринара». И нет, она не из морепродуктов. В ней совсем простые ингредиенты, даже сыра нет. Только томатный соус, чеснок, орегано, базилик.

Одни мои знакомые рассказывали, мол, лучшая пицца, которую они ели, была в Неаполе, и называлась она «Неаполитано». В числе ингредиентов был сливочный соус. Это забавно, потому что это какое-то новое изобретение. Эту пиццу можно встретить в Риме, а в Неаполе она называется «Романа». Если вы у нас попросите «Неаполитано», вам дадут «Маргариту» или «Маринару».

Рождественский стол

Традиционные блюда для российского новогоднего стола — это оливье и сельдь под шубой. В Неаполе рождественский стол — рыбный. Обязательно будет угорь, которого едят именно на Рождество. Накануне праздника его будут продавать во всех рыбных лавках. Также обязательно будут устрицы, хотя это и не совсем наша традиция — в Италии устриц не разводят, их привозят. Тем не менее, на рождественском столе они всегда есть. Обязательно будет спагетти «алле вонголе» — традиционная паста с ракушками и петрушкой. И обязательно будут маринованные или обжареные во фритюре анчоусы.

Рождество вообще очень важный семейный праздник. У итальянцев принято встречать Рождество в семье, а Новый год — с кем хочешь. И традиция собираться всей семьей — а на юге еще и семьи гигантские, больше двадцати человек — очень важная. Празднование Рождества начинается в обед и продолжается до самой ночи. За один день происходит пять или шесть смен блюд. Рождественскому столу уделяют больше всего внимания. Неаполитанцы сходят с ума в преддверии праздника: всю предрождественскую неделю они бегают по магазинам и покупают продукты для того, чтобы организовать рождественский стол. Пожалуй, это самый большой, самый важный для итальянцев (и южных, и северных) праздник, когда едят больше всего, когда еда — это очень-очень важно.

Что касается новогоднего стола, то на нем обязательно будет каша из чечевицы, которую едят скорее в знак уважения традиции: как пожелание благополучия и всего хорошего в новом году. Еще есть салат, который мы бы назвали салатом «Здоровье». Такой, овощной, с капустой и морковью. Его тоже едят по традиции. Ну, а что касается сладостей, то обязательно будут струффоли — шарики из теста, которые обжариваются и смешиваются с медом, чем-то похожи на чак-чак. На Рождество еще будет панеттоне: то, что в России едят на Пасху, этакий кулич.

Сезонные сладости

У нас многие сладости идут периодами. Как сезонные овощи или фрукты! Обычно их пекут в зависимости от праздника — дня святых, например. Традицию сладостей в Неаполе бережно хранят, и мне это очень нравится, потому что в современном мире доступно все в любое время. А тут остается чувство детского ожидания даже у взрослых людей: мол, перепадет лакомство! Ты ждешь, что в определенный период — на Рождество, Пасху и другие праздники — нужно есть определенные сладости, потому что потом их уже не будет, и придется ждать следующего праздника.

Во время февральского Карнавала пекут шоколадные пряники с имбирем, печенье, хворост, который обмакивают в шоколадный соус. Традиционно соус делали из свиной крови, смешанной с шоколадом, которая вываривалась определенным образом. Но сейчас это уже запрещено делать, так что это просто шоколадный соус. На Пасху, например, едят пастьеру — пасхальный пирог, внутри которого козий сыр рикотта, зерно, цукаты, и он ароматизирован апельсиновой эссенцией. На Рождество это струффоли, на 1 ноября — День мертвых — едят торроне, твердую нугу. Торроне есть и в северных регионах Италии, но у нас его едят только в период празднования Дня мертвых. Это интересно даже потому, что не обязательно любить торроне или какие-либо другие сладости, тут вопрос в традициях и причастности к торжеству. Все равно все его покупают. Может быть, его не съедают, но это какой-то ритуал, который существует и соблюдается.

На День Святого Иосифа, который отмечают в Неаполе 19 марта, едят зепполе — такие заварные булочки с вишней. Их либо жарят, либо выпекают в духовке.

Персиковое вино и лимончелло

У нас растут два типа персиков: желтые и белые. Желтые персики очищают от кожуры, нарезают дольками, кладут в кувшин и заливают белым вином. Персики настаиваются час-два на вине, и оно приобретает легкий персиковый аромат. Отличный летний напиток. Говорят, еще сам Сократ его делал, они гордятся тем, что эти греческие традиции продолжаются.

Ну и, конечно, лимончелло. Неаполь — край лимонов, поэтому лимончелло — наш напиток, а лимоны — наша гордость. Например, в Неаполе есть производство лимончелло в историческом центре, где можно наблюдать за процессом. Но многие хозяйки делают напиток дома сами, так как это легко. Берут цедру лимона и чистый спирт 96 градусов. Настаивают цедру на спирту примерно 10 дней, потом берут воду и сахар. На литр воды — полкило сахара, и тогда градус до опускается до 32-34. Получается классический лимончелло. Как и все эти ликеры, его пьют после еды в качестве дижестива.

Но сказать, что все неаполитанцы большие любители лимончелло, я не могу. Они любят разные горькие настойки и ликеры, потому что здесь большое разнообразие самых разных напитков: ореховый ликер, травяные ликеры, бальзамы по рецепту монахов. Многие хозяйки делают и их тоже дома: ликер из рукколы или из фенхеля, например, который нам тоже кажется странным.

И еще про лимоны. Сортов здесь бесконечное количество. Это и лимоны сорта «амальфи», и «сорренто», и те, что привозят с островов Искьи и Капри. На Амальфитанском побережье выращивают особые лимоны, которые называются цедры. Из них даже делают салат, у них очень толстая цедра. Нарезают дольками, поливают оливковым маслом, добавляют немного орегано и получается салат.

Чтобы не пропустить новую статью, подписывайтесь на наш канал в Telegram