“У нас депрессия: дождь идет три дня”. Как живут в самом солнечном регионе Италии?
Неаполитанцы – настоящие ценители хорошей жизни. Они обожают вкусно есть, пить хорошее вино, греться на солнышке и ни в чем себе не отказывать. Помните песню O Sole Mio? Она как раз об этом. О солнце, море и хорошей жизни. Поговорили с Машей Кошкиной – нашим гидом в Неаполе – о традициях, зимней и летней кухнях, сезонных десертах и, конечно же, о традиционном неаполитанском напитке – лимончелло.
Неаполитанские традиции
Завтрак на юге Италии – это что-то, что не вписывается в нашу повседневную картину мира. Никаких яичниц и бутербродов с колбасой, никаких каш. Обычный легкий завтрак – чашечка эспрессо и свежеиспеченный круассан в каком-нибудь кафе недалеко от дома. Итальянцы часто завтракают на бегу. Но даже те, кто завтракает дома, все равно едят что-то сладкое, если не круассан, то поджаренные тосты с вареньем или печенье. Конечно, после такого завтрака снова хочется есть, и поэтому через пару часов начинается время аперитива. Для итальянцев, особенно на юге, аперитивничать – любимое занятие. Первый аперитив они выпивают где-то перед обедом, около 11:30. Они могут выпить бокал вина или апероль-шприц с закусками: мини-пиццами, оливками.
Обедают в Неаполе тоже достаточно рано. Это связано и с климатическими условиями, и с тем, что весной-летом-осенью, когда жарко, рабочий день начинается очень рано. Особенно у тех, кто работает в своих магазинах и лавках. На обед итальянцы обычно берут жаренную во фритюре пиццу – традиционно неаполитанскую. Она выглядит как чебурек из дрожжевого теста. Внутри этой пиццы будет козий сыр рикотта, провола, колбаса, ветчина, помидоры, томатный соус. Это все обжаривается в масле. Обед в ресторанах длится с полудня и где-то до половины четвертого. До вечернего времени итальянцы снова выпьют какой-то аперитив перед ужином.
Неаполитанцы, как и все, кто живет на юге, ужинают поздно, часов в девять. После ужина, особенно в выходной день, они обычно прогуливаются по набережной, чтобы съесть еще и мороженое. Неаполитанцы очень много едят, но для них полнота не является каким-то дефектом. Неаполитанцы вообще любители хорошей жизни – вкусно поесть, прекрасно провести время, выпить хорошего вина, погреться на солнышке и ни в чем себе не отказывать.
Но когда несколько дней идет дождь и температура опускается до 15 градусов… Жизнь встает на паузу. Как бы смешно это ни звучало, это правда так. Я рассказываю всем, что неаполитанцы впадают в депрессию от недостатка солнца и начинают ныть, когда же, наконец-то (!) будет хорошая погода. Неаполитанцы очень зависимы от солнца. И поэтому самая знаменитая неаполитанская песня O Sole Mio как раз об этой удивительной жизни: о море, бесконечном солнце и , конечно же, о любви. Неаполитанцы получают удовольствие от простых вещей. Они чувствуют себя счастливыми независимо от того, богат ты или беден, какой у тебя доход. Можно быть счастливым просто так. Особенно, когда ты живешь в таком райском уголке.
Да, в Неаполе много людей, которые живут не богато. Но для ощущения быть счастливыми в мире им достаточно того, что у них есть. Это то, чему можно у неаполитанцев поучиться. А когда выйдет солнце, все бары будут переполнены. Неаполитанцы – как улитки. Зимой, когда наступает хороший день, все выползают погреться на солнышке. Зимой у нас холодно из-за влажности, хотя все мне говорят, мол, Маша, ну что ты рассказываешь, холодно у вас. Но у нас действительно холодно! Из-за сырости, которая пробирает до самых костей. И поэтому мы от этого страдаем. Солнце – это очень важно, и недостаток тепла – тема для повседневных разговоров. Интересно же, о чем говорят обычные люди. Так вот они сетуют на то, что хорошая погода все никак не приходит. Когда же, наконец, выйдет солнце и дождь прекратится.
Зимняя vs летняя кухня
В Италии кухня делится по регионам: в каждом свои особенности и свои гастрономические традиции. Даже если сравнивать Рим и Неаполь, между которыми всего-то каких-то 240 километров расстояния, это две разные культуры со своими особенностями.
Во-первых, в Неаполе больше рыбы и морепродуктов, особенно летом. Ну, это очевидно, потому что Неаполь окружен морем. Также это знаменитый салат Капрезе, который пришел с острова Капри, но и в южном регионе его просто обожают! Дольки помидоров, сыр моцарелла, листочки базилика. Очень просто, но вкусно.
А зимой, поскольку холодно, сыро и высокая влажность, едят больше мясных блюд, так как они сытнее. Традиционное зимнее неаполитанское блюдо – это рагу. В томатном соусе тушатся разные типы мяса, примерно 6-8 часов, потом отваривается паста и добавляется сыр рикотта. Получается горячее, зимнее, очень сытное блюдо. Неаполитанское рагу – пальчики оближешь!
Второе неаполитанское зимнее блюдо – это паста по-генуэзски. Его придумали сами неаполитанцы. Как оно готовится? В большом количестве лука тушится небольшое количество мяса. Смесь тушится достаточно долго и приобретает однородную форму, потому что мясо расходится на волокна, из-за чего создается ощущение, что его очень много. Потом отваривается паста. Это блюдо, кстати, придумали, неаполитанцы. В неаполитанском порту, куда приходили генуэзцы, известные своей скупостью, очень хотели во всех маленьких остериях есть сытно, но платить за это не много. Неаполитанцы придумали такое забавное “обманчивое” блюдо: будто бы мяса много, а на самом деле его там почти нет.
Еще есть такие странные блюда как паста с горохом, паста с фасолью и паста с картошкой. В пасту с картошкой еще добавляется сыр провола, а в пасту с горохом – бекон. Это такие похлебки, которые едят ложками, потому что они кашеобразные. Мы называем их блюдом бедных, потому что там очень простые ингредиенты.
Кроме того, есть зимняя похлебка, состоящая из свиных внутренностей: печени, сердца, легких.Их варят, а потом смешивают с томатным соусом и острым перцем. Похлебка продается в готовом виде в мясных лавках, затем дома ее разогревают и добавляют пасту. Это острое блюдо, которое очень хорошо есть зимой, когда холодно и сыро. А когда накатила простуда, то его используют для того, чтобы греться и не болеть.
И еще один важный и ценный артефакт. Я всегда показываю своим гостям нашу визитную карточку: помидоры, которые растут только у подножия Везувия. На итальянском диалекте эти помидоры называются “Пиенноло”. Сезон этих помидоров – с сентября по конец марта, вот такой вот зимний сорт. Особенность этих помидоров в том, что их высаживают у подножия Везувия и поливают всего один раз. Они впитывают все минеральные вещества и микроэлементы вулканической земли. Эти вязанки подвешивают на солнце на некоторое время, и они там дозревают. Такие помидоры мы можем назвать деликатесными, и стоят они от пяти до десяти евро за килограмм. Обычно эти помидоры не едят сырыми, их используют для приготовления соуса. Соус приобретает привкус и аромат вулканической гари. Идеальное блюдо – это спагетти с помидорами пиенноло и листочком базилика. Тотальное счастье.
Неаполь – это не только пицца
Меня часто спрашивают мои гости, мол, где в пицце колбаса? Я говорю: “ее там нет и быть не должно”. В Неаполе – две традиционные пиццы. Первая – “Маргарита” с сыром Фиор ди Латте, особенность которого в том, что он не из молока буйволицы, а из коровьего, то есть он более плотный, в нем не так много жидкости и поэтому он более компактный. А вторая традиционная пицца для Неаполя – Маринара. И нет, она не из морепродуктов. В Маринаре – совсем простые ингредиенты, даже сыра в ней нет. Только томатный соус, чеснок, орегано, базилик.
Одни мои знакомые рассказывали, мол, лучшая пицца, которую они ели, была в Неаполе, и называлась она Неаполитано. В числе ингредиентов был сливочный соус. Это забавно, потому что это какое-то новое изобретение. Пиццу Неаполитано можно встретить в Риме, а в Неаполе такая пицца называется Романа. Если вы у нас попросите пиццу Неаполитано, вам дадут Маргариту или Маринару.
Рождественский стол
Традиционные блюда для российского новогоднего стола – это оливье и сельдь под шубой. В Неаполе рождественский стол – рыбный. Обязательно на столе будет угорь, которого едят именно на Рождество. Накануне праздника его будут продавать во всех рыбных лавках. Также обязательно на рождественском столе будут устрицы. Хотя устрицы – не совсем наша традиция, в Италии устриц не разводят, их привозят. Тем не менее, на рождественском столе они всегда есть. Обязательно будет спагетти “алле вонголе” – традиционная паста с ракушками и петрушкой. На рождественском столе обязательно будут маринованные или обжареные во фритюре анчоусы.
Рождество вообще очень важный семейный праздник. У итальянцев принято встречать Рождество в семье, а Новый год – с кем хочешь. И традиция собираться всей семьей – а на юге еще и семьи гигантские, больше двадцати человек – очень важная. Празднование Рождества начинается в обед и продолжается до самой ночи. За один день происходит пять или шесть смен блюд. Рождественскому столу уделяют больше всего внимания. Неаполитанцы сходят с ума в преддверии праздника: всю предрождественскую неделю они бегают по магазинам и покупают продукты для того, чтобы организовать рождественский стол. Пожалуй, это самый большой, самый важный для итальянцев (и южных, и северных) праздник, когда едят больше всего, когда еда – это очень-очень важно.
Что касается новогоднего стола, то на нем обязательно будет каша из чечевицы, которую едят скорее в знак уважения традиции: как пожелание благополучия и всего хорошего в новом году. Еще есть салат, который мы бы назвали салатом “Здоровье”. Такой, овощной, с капустой и морковью. Его тоже едят по традиции. Ну а что касается сладостей рождественских, то обязательно будут струффоли – шарики из теста, которые обжариваются и смешиваются с медом, чем-то похожи на чак-чак. На Рождество еще будет панеттоне: то, что в России едят на Пасху, этакий кулич.
Сезонные сладости
У нас многие сладости идут периодами. Как сезонные овощи или фрукты! Обычно их пекут в зависимости от праздника – Дня святых, например. Традицию сладостей в Неаполе бережно хранят, и мне это очень нравится, потому что в современном мире доступно всё в любое время. А тут остаются чувства детского ожидания даже у взрослых людей: мол, перепадет лакомство! Ты ждешь, что в определенный период – на Рождество, Пасху и другие праздники – нужно есть определенные сладости, потому что потом их уже не будет, и нужно будет ждать следующего праздника.
Во время февральского Карнавала пекут шоколадные пряники с имбирем, печенье, хворост, который обмакивают в шоколадный соус. Традиционно соус делали из свиной крови, смешанной с шоколадом, которая вываривалась определенным образом. Но сейчас это уже запрещено делать, так что это просто шоколадный соус. На Пасху, например, едят Пастьеру – пасхальный пирог, внутри которого козий сыр рикотта, зерно, цукаты, и он ароматизирован апельсиновой эссенцией. На Рождество это струффоли, на 1 ноября – День мертвых – едят торроне, твердую нугу. Торроне есть и в северных регионах Италии, но у нас его едят только в период празднования Дня мертвых. Это интересно даже потому, что не обязательно любить торроне или какие-либо другие сладости, тут вопрос в традициях и причастности к торжеству. Все равно все его покупают. Может быть, его не съедают, но это какой-то ритуал, который существует и соблюдается.
На День Святого Иосифа, который отмечают в Неаполе 19 марта, едят зепполе, – такие заварные булочки с вишней. Их либо жарят, либо выпекают в духовке.
Персиковое вино и лимончелло
У нас растут два типа персиков: желтые и белые. Желтые персики очищают от кожуры, нарезают дольками, кладут в кувшин и заливают белым вином. Персики настаиваются час-два на вине, и оно приобретает легкий персиковый аромат. Отличный летний напиток. Говорят, еще сам Сократ его делал, они гордятся тем, что эти греческие традиции продолжаются.
Ну и, конечно, лимончелло. Неаполь – край лимонов, поэтому лимончелло – наш напиток, а лимоны – наша гордость. Например, в Неаполе есть производство лимончелло в историческом центре, где можно наблюдать за процессом. Но многие хозяйки делают напиток дома сами, так как это легко. Берут цедру лимона и чистый спирт – 96 градусов. Настаивают цедру на спирту примерно 10 дней, потом берут воду и сахар. На литр воды – полкило сахара, и тогда градус до опускается до 32-34. Получается классический лимончелло. Лимончелло, как и все эти ликеры, пьют после еды в качестве дижестива.
Но сказать, что все неаполитанцы большие любители лимончелло, я не могу. Они любят разные горькие настойки и ликеры, потому что здесь кроме лимончелло – большое разнообразие самых разных напитков: ореховый ликер, травяные ликеры, бальзамы по рецепту монахов. Многие хозяйки делают и их тоже дома: ликер из рукколы или из фенхеля, например, который нам тоже кажется странным.
И еще про лимоны. Сортов здесь – бесконечное количество. Это и лимоны сорта “амальфи”, и “сорренто”, и те, что привозят с островов Искьи и Капри. На Амальфитанском побережье выращивают особые лимоны, которые называются цедры. Из них даже делают салат, у них очень толстая цедра. Нарезают дольками, поливают оливковым маслом, добавляют немного орегано и получается салат.
Чтобы не пропустить новую статью, подписывайтесь на наш канал в Telegram
