Уха с углем, оленина в пиве и другие чудеса карельской кухни, которые вас удивят
Карелия находится на стыке двух миров. Советской и европейской культуры, хвойных лесов и лесотундры, цивилизации и дикого края. И местная национальная кухня как самостоятельная единица оформилась не так давно. В том числе благодаря петрозаводскому ресторану «Карельская горница», который мы посетим во время январской экспедиции по Карелии.
Заведение позиционируется как ресторан-музей, в котором разрешается все трогать, крутить и, конечно, пробовать на вкус. Концепцией послужил исторический путь Карелии, разделивший помещение на залы первобытной пещеры, избу с печкой, комнату старой коморки и так далее. Во главе гастрономического творчества встал Тармо Васениус, президент Ассоциации шеф-поваров Финляндии и Северной Карелии. Ему была доверена непростая миссия – стать флагманом целого кулинарного направления.
Чем вас заинтересовал этот проект?
В "Карельской Горнице" мы готовим так, чтобы гость сумел прочувствовать тот антураж, который мы для него создали в ресторане. Наша еда должна будить фантазию, оживлять инстинкты. Например, желание прикоснуться к корням, создать свой дом, оставить после себя след. Я не идеалист и понимаю, что такая задача полна пафоса. Но это здоровый пафос, который из нас стремительно вытравливает современность. Поэтому мы стараемся обратить людей к древности.
Насколько меню вашего ресторана соответствует тому, как питались местные жители в старину?
Мы с самых отдаленных районов собирали секреты, особенности приготовления тех или иных блюд карельской кухни. За основу берем каноны традиционной кухни, а руководствуемся — сердцем. Блюда те же, что и в старину, но я стараюсь придать им художественного колорита и чуточку пикантности, что диктует современная ресторанная мода. Главное же отличие, наверное, в том, что в старину не было такого выбора. Что попалось в сети, или охотник принес — то и готовили.
Кстати, в Карелии до сих пор существует интересный обычай. Если на развилке лесной тропы стоит большой, примечательный пень, то на нем может лежать монетка. По преданию ее положил охотник Теро, чтобы дичи было много и была она крупной. Традицию поддерживают местные охотники, благодаря которым тетерева и куропатки оказываются в нашем меню.
Какие типичные черты можно выделить в карельской кухне?
Наша кухня по-деревенски проста и понятна, в чем кроется немалая доля ее очарования. Карелия — край рек и озер, поэтому основу всего составляет, конечно, рыба. Как правило, пресноводная. Плюс самые разнообразные дары лесов.
Используются самые простые способы обработки продуктов. Их, как правило, тушат или отваривают. А вот что карелы никогда не практиковали, так это жарку. В карельском языке нет даже такого слова. Достоинство кухни: экологичность и натуральность — то, что сейчас крайне востребовано. Для карельского стола характерны различные каши, обязательны всевозможные овощи.
Какое блюдо имеет исключительно карельскую сущность?
Исконно карельским блюдом была и остается свежая уха, обычно приготовленная из рыбы нескольких видов, что придает неповторимый вкус. Причем уху здесь принято есть не только на обед. В семьях и на завтрак и на ужин она может оказаться на столе. Порекомендую Лохикейтто — уху, приготовленную на сливках или молоке. Просто бесподобный вкус!
Сколько рецептов ухи вы знаете? Какой самый необычный?
Сказать точно сложно, более десяти. Самая известная — Каларуокка, карельская уха. Название переводится элементарно —"рыба и мясо". Ее особенность в том, что за пять минут до готовности суп прогоняют через слой древесного угля. В отличие от русской прозрачной ухи, местная будет мутной, потому что туда могут добавить кроме молока еще и яйца, почки деревьев, ржаную муку или сущик (очень мелкая сушеная рыба). А самым необычным для меня пока остается рецепт ухи с исландским мхом.
А какими еще блюдами гордятся карелы?
В первую очередь это различные калитки, традиционная выпечка. Начиная от калиток с картофелем или пшеном и заканчивая калитками с творогом и икрой. Далее ряпушка (небольшая рыба семейства лососевых - прим. Клуба) по-карельски. Свой рецепт приготовления этой рыбы есть в каждой семье. Ну и, конечно, домашние соленья. Самое вкусное — соленые грузди со сметаной, они никого не оставят равнодушным.
Оленину и лосятину в вашем ресторане всегда можно попробовать или это сезонные продукты?
Конечно, мясо оленя и лося — продукт сезонный, но сейчас технологии уже позволяют его заготавливать в свежем виде на будущее. Одно из самых популярных блюд у нас это «Мятники из лосятины». Микс можжевелового соуса и сочной клюквы делает мясо дикого северного лося вместе со свининой и белыми грибами необычайно вкусным. Часто заказывают и оленину в пиве по-саамски и буженину из лосятины, а на первое берут суп Хийси из мяса лося. Посетители привыкли, почувствовали вкус, и постепенно мясо перестает казаться экзотическим. Появилась в меню и медвежатина. Издревле считалось, что это мясо делает воина сильным и непобедимым.
Я читал, что на десерты карельская кухня довольно бедна.
Из-за того, что карелы не имели привычки подвергать дары лесов и озер излишней обработке, на сладкое им доставались, как правило, свежие или сушеные ягоды, которые они посыпали либо сахаром, либо толокном (овсяной мукой). Это и есть главный национальный десерт — ягоды с толокном. Каждая деревенская семья в Карелии в большом количестве заготавливает на зиму морошку, бруснику, клюкву и другие ягоды. Ими заправляют пироги, варят кисель, используют в лечебных целях.
А еще карелы всегда много пекли. Печка есть в каждом доме, это обязательно при таком климате. Пироги, приготовленные в настоящей карельской печи, словно передают тепло и заботу рук, их приготовивших, вместе с преемственностью и связью поколений. Если и есть понимание народного духа, то он крутится где-то тут, около печи.
А что с местным алкоголем?
40-градусные настойки — одна из карельских традиций. На весь Союз когда-то гремел «Карельский бальзам». На самом деле настоек тут масса самых разнообразных, причем рецепты в каждом районе свои. Но ингредиенты всегда примерно одинаковые: травы, ягоды, мед, хвоя. Их принято разделять даже не по составу или вкусам, а по ситуации или компании. Что-то для глубоких раздумий, что-то после тяжелого рабочего дня, что-то для веселых молодецких компаний.
Карелия, как видите, это не только деревянное зодчество, дикие леса, озера, сотни километров снегокатных трасс зимой и рек разной категории для сплава летом. Карелия — это еще и вкусно! Приглашаем вас проверим это в нашей новогодней экспедиции. На ужин обязательно заглянем к Тармо, поболтаем с ним о том о сем.
