Все мы вышли из TripAdvisor
21 апреля Михаил Ширвиндт с группой Клуба путешествий Михаила Кожухова отправится в Барселону, чтобы исследовать все гастрономические пласты Каталонии. Итогом станет первая глава путеводителя с рабочим названием “Съедобное-несъедобное”. Михаил задумал написать гид по честной кухне, в котором будут и телевизионные байки, и “карта сокровищ” - атлас по секретным местам самых туристических городов. В преддверии первой поездки мы поговорили с Михаилом Ширвиндтом о его решении писать книгу с незнакомыми людьми, доверии к TripAdvisor и спагетти, которые он готов есть каждый день до конца жизни.
Нестандартный опыт - говорить о ненаписанной книге, имена соавторов которой, ко всему прочему, еще неизвестны. Но все по порядку. Почему вы решились написать путеводитель?
В мире много путеводителей. И онлайн, и печатных. Но меня смущает достоверность и надежность этих источников. К примеру, тот же TripAdvisor. У нас в стране он не работает. Для нас стандартная история, чтобы какой-нибудь шалман на Бакунинской, это я от балды сейчас говорю, стал лучшим заведением страны, потому что рабов, которые там трудятся, заставили “делать лайки”. Или другой пример - знаменитый гид Мишлен. Убедительный и достоверный, но уже от самого себя забронзовевший. Более того, этот гид рекомендует только рестораны, отмеченные его великой вилкой и звездой. Часто они слишком дорогие. Да и нужно ли всегда ходить в рестораны высокой кухни? Мой жизненный принцип - должно быть вкусно. Поэтому в наших путешествиях мы будем искать вкус, чтобы потом составить путеводитель, который гарантированно накормит тебя честной кухней.
А если вам попадутся невкусные места?
И про них мы будем говорить. Представим, что есть известный ресторан “Палермо” во Франции, его расхваливает местный путеводитель. Но если мы придем туда с группой путешественников, и окажется, что кухня в ресторане совершенно несъедобная, мы камня на камне от него не оставим. А может, посоветуем выпить там чашечку кофе, чтобы насладиться, скажем, изысканным интерьером. Понимаете, я сам мечтаю, что у меня появится такой человек, которому я бы доверил свой выбор. Потому, наверное, и хочу выпустить этот путеводитель. Я не собираюсь при его составлении основываться только на своем опыте и вкусе. Каждый маршрут, из которого мы будем привозить по главе, продуман высокопрофессиональными гидами и специалистами по гастрономии. Причем, не только высокой. Так в Барселоне мы взяли рекомендации у колоритного местного - бездомного Анхелито. И самое главное в этом издании - живой язык. Без формализмов и туманных терминов.
Как вы станете выбирать места, куда отправитесь с группой, и как вообще правильно выбрать ресторан в путешествии?
Во-первых, есть ряд советов “как не надо выбирать ресторан”. К примеру, спрашивать на ресепшене в гостинице или в такси. Во-вторых, нужно обязательно ориентироваться на советы местных жителей. В-третьих, посещать не только рестораны высокой кухни, но и те малоизвестные заведения, где владелец ежедневно пишет меню в блокноте. В-четвертых, приобщаться к важным кулинарным традициям и даже готовить какие-то блюда самим, основательно исследовав местные рынки. Пусть никого не удивит, что маленькая забегаловка при рынке окажется номером один в нашем рейтинге. Хотя ведь и путеводитель наш, и сами путешествия - не только о еде.
Сколько в процентном соотношении там будет еды, а сколько всего остального?
Примерно 25 на 75, я думаю. Главенствующая роль, конечно, будет отведена гастрономии. 20 лет назад российский путешественник о еде особенно не думал. Он был сконцентрирован на достопримечательностях и бесплатных завтраках в гостинице, откуда можно стащить хлеб, масло, завернуть все это в салфетку и весь день понемногу подкрепляться. Сейчас уже, основательно поездив, мы начинаем знакомство с новым миром так, как следует - через еду. Да, конечно, есть студенты, бэкпекеры, и я им даже немного завидую. Они в тяжелых ботинках и с бутербродом в руке шпилят весь день по Пизе и толком не думают о еде. Им я ничего не смогу подсказать. Я советник для людей более размеренных и в хорошем смысле - ленивых.
Первоначально вы включаете в свой путеводитель очень туристические города. И путешествия запланированы по местам, многим хорошо известным. С чем это связано?
Мы как-то раз ездили в Грецию на огромный, но малонаселенный остров Кеа. В TripAdvisor были отмечены все 4 ресторана города. И нам везде понравилось. А в туристических местах выбор больше и сложнее найти правильное место. Если, гуляя по Флоренции, через каждые десять метров видишь битком забитое заведение, ты понимаешь - это не значит, что там вкусно. Мы начнем с Барселоны и Стамбула. В этих городах нашли чуть ли не лучших гидов, что Михаил Кожухов встречал в своей жизни.
Наверняка в книге будут не только подсказки и гид по ресторанам (вкусным и не очень), но и пласт вашего личного опыта. Представим, что это глава о Барселоне
Ну, как не подсказать, что национальный напиток в Барселоне называется орухо. Это же спасет путешественников от глубокой алкогольной интоксикации. Как-то раз я не мог вспомнить это название, и мы с с моим оператором устроили рейд по барам. На 18-ом тесте сломались, но название “орухо” так и не вспомнили.
Итак, книга и путешествия - это не всегда про вкусно?
Иногда про пьяно. Иногда про невкусно. Иногда про традиции. Вот есть каталонский ритуал - кальсотада, когда лук порей почти сжигают на сухой виноградной лозе, потом вытаскивают стебель из этой головешки, макают его в ореховый соус и запивают холодным вином. Это настолько классно и колоритно, что грех не попробовать! Или, не знаю... натереть дольку чеснока о толстый кусок хлеба, а потом натереть его еще и свежим томатом. Это надо пробовать!
Вы пытались приготовить этот лук где-нибудь в Подмосковье?
Да, на даче в Тверской области. Одна моя подруга - сумасшедший овощевод, вырастила порей у себя в огороде и жаловалась, что лук этот ей девать некуда. И вот я в сельском магазине к своему удивлению купил все ингредиенты для орехового соуса. Мы на сухих еловых “лапах”, это же самое, что и виноградная лоза, “сожгли” порей. Устроили испанскую кальсотаду. Только под вой волков и первый робкий снежок.
Вспомните свой последний гастрономический восторг, что-то из рубрики “я никогда бы не подумал”.
Мне повезло снять квартиру во Флоренции у одного шеф-повара, которому я не постеснялся показать свой подготовленный заранее список ресторанов. Шеф посмотрел и сказал “Ну да, ну да”, и тут же выдал мне все свои секреты. Так я набрел на сокровищницу. Располагается это заведение в чреве небольшого, но очень красивого рынка ди Сант-Амброджио. Перед вами восемь столов, расположенных по периметру, каждый в своем отдельном купе по типу поезда. Выстояв очередь, вы садитесь в купе и начинаете изучать меню - оно же скатерть. Оно довольно лаконично. Зато флорентийское. Вы не найдете здесь неаполитанской пиццы, венецианского ризотто или пасты болоньезе. Здесь всё местное! Например, рубец по-флорентийски или паста Фаджоли. Это просто сказка!
Судя по всему, итальянская кухня первая в вашем рейтинге.
Да, на первом месте - итальянская, второе делят грузинская и китайская. Сто лет назад у меня брали интервью для какого-то издания. Так вот там вышел заголовок: “Михаил Ширвиндт родину продаст за ткемали”.
Вы часто рассказываете о своем друге - рестораторе Антоне Табакове. Как он приходит в именитые парижские рестораны со своими томатами или везёт целый чемодан маринованной говядины из Аргентины. А каков был ваш гастрономический путь?
Я вырос в совершенно обычной в этом смысле семье: гурманов у нас не было. Для меня до сих пор странно, когда люди, с которыми мы вместе росли, в ресторанах интересуются годом урожая, когда выбирают вино. В советское время было четыре напитка: водка, коньяк, причем только три звезды и пять звезд - никаких сложностей с выдержкой, а еще красное вино да белое. В раздел “красное вино” мог войти и портвейн, рубящий тебя на корню, и какое-нибудь кислое чудовищное пойло, вроде рислинг , но сравнимое разве что с лимонным соком. Настоящий рислинг я попробовал уже в зрелом возрасте. Как-то в горах Австрии даже предложил Антону Табакову распить бутылку. Тот со скрипом согласился. Выпили четыре. Было солнечно и приятно. Как только солнце зашло за горку, попытались подняться. Ноги не держат. А надо спускаться и подъёмник вниз не везёт. Знаете, это было как табличка в лифте, ведущем в ресторан Дома кино: “Лифт вниз не поднимает”. В общем чудом выжили.
Ваш ресторанный опыт тоже связан с Антоном Табаковым?
Как-то раз Антон, уже будучи известным ресторатором, предложил совместный проект. Я отнекивался, но Антон подкупил меня одним глаголом: “Сыграем?”. И это была потрясающая игра. Все деньги, заработанные за годы съемок “Дог-шоу”, я бухнул в завод Московский шелк на Саввинской набережной. Мы взяли там цех, выпотрошили его и открыли трехэтажный ресторан. Даже два. В подвале было заведение “Телки”, увешанное шкурами коров и их портретами. Не придраться, правда? На верхних этажах - ресторан “Штольц”. Там было очень вкусно. Чего только стоил мясной тандыр. И вот за четыре года этот ресторан почти себя окупил. И тут - рейдерство! Тогда еще никто этого слова толком не знал. Нас “закатали под асфальт” за месяц. Мы проиграли суды из-за того, что в раздевалке для персонала гипсокартонная перегородка на 10 см не соответствовала плану БТИ. Это, конечно, был отвлекающий маневр. Приставы неожиданно ворвались и выгнали нас на улицу. Как раз во время благотворительного ужина для бедных стариков. Тогда я зарекся заниматься ресторанным бизнесом... Но вот мы сидим в моем новом заведении “Bronco”.
Как же вы решились снова?
Меня снова подбил один человек. Мы открыли сначала заведение еврейской кухни “Семь сорок”, оно, к сожалению, не пошло: кризис. Мы практически прогорели и сейчас открываем новое заведение Bronco, в котором учтены все так называемые тренды того, что нужно на Бронной улице. Интерьером занимался тот же архитектор Юра Андреев, что продумывал “Штольц”. Ему принадлежит гениальное решение увесить потолок лампочками, их тут несколько тысяч. Плюс, конечно, уюта придают картины, вывезенные со скандалом из дома Антона Табакова. Кроме того, у нас выдающийся повар Марк Гельман. Кстати, в первом отзыве о заведении в каком-то модном издании написали “Марк Гельман и Антон Табаков открыли новый ресторан”. От Антона я никак не могу избавиться. Он просит у меня 20 процентов, за рекламу, а я у него - 50. За моральный ущерб.
Если бы до конца жизни вы могли бы есть только одно блюдо, это было бы…?
Макароны!
И соус тоже только один.
Тогда спагетти с томатным соусом. Потому что это самое сложное итальянское блюдо. При том, что вся Италия только этим и питается. Они на самом-то деле и не знают, что такое карбонара, болоньезе и прочее “фруто де маре”. Мечтаю приготовить этот соус, как в фильмах про мафию. Был какой-то фильм, в котором главный киллер в перерывах между убийствами бегал домой, чтобы помешать томатный соус. Потому что варить его - внимание - 10 часов! Я как-то спросил у известного итальянского повара, что они там так долго варили? Он мне и рассказал: берешь тучу помидоров, мнешь их, ставишь на огонь и бросаешь туда куски мяса. Поэтому , если уж выбирать, то я предпочту есть всю жизнь самую популярную в мире еду.