Съедобное-несъедобное в Стамбуле с Михаилом Ширвиндтом. 2017

“Добро пожаловать в Стамбул - гастрономическую столицу мира!”, - скажет вам по прилете Василиса - наш дорогой друг, автор кулинарного путеводителя и лучший гид в городе. Оставив вещи в гостинице, мы отправимся исследовать уличную еду Стамбула. Если вы решились на это путешествие, то наверняка знаете, что в закоулках иногда можно поесть вкуснее, чем в мишленовских ресторанах. Мы продегустируем блюда самых лучших мастеров уличной еды: кокореч из бараньих кишок, мидии с рисом, булгурные котлеты, острый айран. Только держите себя в руках - впереди еще целый день гастрономических восторгов. После обеда у нас запланирована морская прогулка по Золотому рогу и Босфору с дегустацией турецких вин и сыров. В каждом регионе Стамбула – свой традиционный вид сыра, для приготовления которого используются разные виды молока (козье, овечье, буйволицы, коровье). Палитра локальных турецких сыров впечатляет диапазоном: от лёгких молодых и рассольных до зрелых с очень интенсивным вкусом. Вечером будем знакомиться с авангардной турецкой кухней. Можно ли превратить бабушкин рецепт в современное блюдо с подачей и вкусом, достойными мишленовской звезды? Над ответом на этот вопрос работают некоторые стамбульские рестораны, превращая традиционные рецепты в блюда высокой кухни. Проверим, как это у них получается? А заодно познакомимся с шефом одного из самых авангардных ресторанов города – Neolokal.

Доброе утро! В поисках гастрономического следа среди всемирно известных достопримечательностей города мы отправимся прямиком на площадь Султанахмет. Обязательно зайдем в Храм Святой Софии, Голубую мечеть и в подземные Цистерны Базилики. А затем выясним, откуда же растут ноги у гастрономической визитной карточки Стамбула - кунжутного бублика «симит». Позже мы познакомимся с одним молодым турецким шефом. После работы в Европе в мишленовском ресторане, а затем и в одном из самых дорогих стамбульских ресторанов высокой кухни, он открыл свое заведение, которое делает высокую кухню более доступной. Шеф выбрал самую народную форму подачи – дурум или по-нашему - шаурму в лаваше, начинка которой готовится с использованием различных экспериментов: например, низкотемпературной технологии су-вид для баранины. Затем нас ждет прогулка по азиатскому району Кадыкёй, где мы попробуем щербет, халву и самый необычный пудинг страны. Поглядим и на модного мороженщика из района Мода, заглянем в чайный садик, из которого открывается великолепная панорама на Мраморное море.
Ужинать будем в одном из самых знаменитых мясных ресторанов Стамбула – Nusr’et. Мнения о мясе в Турции очень разные. Одни говорят, что тут только кебабы. Другие же, что мясо турки готовить вообще не умеют. Но это миф, и мы убедимся в этом сами. В Стамбуле популярно мясо, приготовленное либо на мангале, либо в тандыре после многочасовой обработки.

После вкусного турецкого завтрака идем в Музей Карие - монастырь Хора, знаменитый своими уникальными фресками и мозаиками. Прогулявшись по достопримечательностям, попробуем настоящий кофе по-турецки в знаменитой кладбищенской кофейне имени Пьера Лоти с видом на Золотой рог. Днем нас ждет самый старый район города Фатих - сердце Стамбула. В квартале выходцев с крайнего востока Турции располагается мясной или «женский» рынок. Это единственное место в Стамбуле, где в подземных тандырах готовят томленую баранину. Вкусно? Самое время напомнить, что воскресенье - базарный день! Поехали на еженедельную ярмарку-рынок на Тарлабаши, увидим, как улица на один день превращается в овощной и фруктовый рай. Погуляем среди старых кофеен и чайных пассажей Бейоглу. Вечером у нас запланированы посиделки с друзьями в турецкой таверне «мейхане» и традиционное застолье «ракы-балык» - рыбный ужин с закусками «мезе» и анисовой настойкой.

После завтрака в отеле нас ждет долгожданный шоппинг в районе Эминёню! Мы заглянем на Египетский рынок специй, где познакомимся с торговцами в пятом поколении. Они расскажут нам, стоит ли покупать приправы на главном туристическом рынке страны и на что обращать внимание при выборе. Ближе к полудню прогуляемся по Кофейной улице - месту, где 500 лет тому назад были открыты первые кофейни и где до сих пор рождается кофе по-турецки, охраняемый ЮНЕСКО в качестве культурного наследия. Затем мы зайдем в самую старую кондитерскую Турции - ей 240 лет. Обедать будем свежей рыбой и морепродуктами на Рыбном рынке в Каракёй. Вы заметили, как прошли эти четыре дня? А уже пора возвращаться. Но помните, что это только вторая глава нашего путеводителя по честной кухне.