Гаспачо – это совсем не то, что вы думаете
В Андалусию можно ездить по многим причинам. Кто-то едет посмотреть на достопримечательности, кто-то – повеселиться на Севильской ярмарке и станцевать фламенко. Но еще Андалусия славится гастрономией. Ликбез по теме дала наш "местный житель" Надежда. Впервые она оказалась в Андалусии в 2007 году по работе – их, винных и гастрономических журналистов, привезли изучать секреты хересного производства. Тогда Надежда и предположить не могла, что будет сама водить экскурсии на бодеги, узнает все тайные тропы «хересного треугольника», поселится с видом на самый древний город Европы и на стареньком Renault 4 исколесит все главные и второстепенные дороги Андалусии.
Еда как повод для общения
Испанцы эмоциональные и общительные, темпераментные и жизнерадостные. Им важен тактильный контакт, отсюда и пошел обычай целовать человека в обе щеки, будь то первое знакомство или сотая встреча. Испанцы жить не могут без новых знакомств, общения с друзьями и родственниками, и потому постоянно назначают встречи в кафе, ресторанах, барах, чтобы вместе поесть или чего-нибудь выпить.
Завтрак испанцев за пределами дома – одна из главных традиций, даже если речь идет о семьях с небольшим достатком. Под завтраки закладывается отдельная статья в бюджете. Притом что в кафе они не едят ничего такого, что было бы сложно приготовить дома. Обычно это хлеб с помидорами или хамоном. Банальный бутерброд, по сути.
Вопрос не в сложности приготовления блюда, а в том, что для испанцев очень важна социальная составляющая потребления пищи. И завтрак вне дома – это то, что позволяет им чувствовать себя полноценным членом общества. То же касается ужинов. Если не каждодневных, то пятничных и субботних, в зависимости от ритма жизни, семьи, достатка и настроения. Хотя бы раз в неделю – обязательно. К слову, ужинают испанцы намного позже, чем мы, не раньше девяти вечера.
Вечный праздник
Безусловно, их жизнерадостность распространяется и на количество праздников. В той же Андалусии – самом южном регионе Испании – невероятное количество гастрономических фестивалей! Все они завязаны на сельскохозяйственном цикле. Зимой появились грибы? О, надо отметить. Приплыл к берегам тунец? Неделя тунца! Поспело молодое вино? Что-то мы давно не веселились! Но один из главных праздников – это Севильская ярмарка – Feria de Abril, когда гуляет весь город. Обычно начинается она через две недели после Страстной недели. Город окунается в настоящую фиесту! Испанцы кутят целую неделю, с размахом и от души. Здесь рады всем, кто любит музыку, танцы, андалузскую кухню и хорошее вино.
Но не только праздниками славится Андалусия. Это еще и аграрная сокровищница страны. И рацион местных жителей во многом зависит от сезона. Летом, конечно, предпочитают легкую пищу. Например, гаспачо. Вот, что стоит попробовать в первую очередь из кухни Андалусии. Многие думают, что гаспачо – это томатный суп, но на самом деле это не название конкретного блюда, а метод приготовления. Гаспачо может быть помидорным, фруктовым или даже миндальным. С холодным пивом – самое оно.
Кстати, о пиве. Пиво в Испании пьют все, включая бабушек и дедушек. Выпить стаканчик за вторым завтраком или перед обедом – совершенно нормальная история. Пиво пьют литрами, и к нему нет такого предвзятого отношения, как у старшего поколения в России. Мол, пиво – для мужиков , а приличная женщина должна отдавать предпочтение вину. В особом почете в Андалусии пиво “крузкампо” (cruzcampo) – лагер по немецкому образцу. Хотя в последнее время все более популярным становится разное крафтовое пиво из маленьких пивоварен. Один из сортов выдерживают в бочках из-под хереса, и пиво приобретает вкус олоросо.
Аграрная сокровищница страны
Пиво и гаспачо господствуют до конца лета, а у испанцев оно официально заканчивается не в августе, а ближе к концу сентября. Холодать же в этих краях начинает только к ноябрю. В этот период заканчивается сбор винограда и появляется первое молодое вино, которое надо чем-то закусывать. Для гаспачо уже холодновато и на первый план выходит горячий томатный суп, который добавляют в хлебный мякиш. Он отлично сочетается с мосто — молодым белым вином с выраженным ароматом хлебных корок и белых цветов.
Ближе к зиме начинается пора всевозможных рагу. В Испании это не одно блюдо, а целый пласт: тушеные свиные «щечки» карильяда, бычьи хвосты в соусе, рубец с нутом, почки в хересе и так далее. В горных районах на стол ставят дичь: оленя, кабана, фазана… Самый вкусный стейк получается из буэя — вола. Также на гриле готовят и мясо черной иберийской свиньи. Кроме того, популярны разные блюда из риса, в том числе вкуснейший рис с омарами. Андалусийцы не называют свой рис паэльей, потому что они не жертвы туристической рекламы – у их еды есть свои традиционные названия.
А самые пышные застолья, естественно, приходятся на Рождество. Главное традиционное блюдо – пучеро, нечто похожее на наш холодец. Берут мясо и полдня варят его с овощами. Только потом не заливают и не остужают, как принято у нас, а едят в виде теплого супа-похлебки. Пучеро может служить базой для приготовления еще десятка блюд. На его основе готовят крокеты или, например, овощное пюре.
Вот только в десертах андалусийцы ни черта не понимают. Это не французы, не итальянцы, и даже не португальцы, у которых есть прекрасный паштел де ната. По большей части традиционные испанские десерты – жуткая гадость. Попытки сделать французский десерт с тройной дозой сахара… Весьма сомнительное угощение. Но есть довольно неплохие, традиционные десерты, приуроченные к праздникам. Например, к Пасхе берут хлеб, вымоченный в сладком красном вине. Это вкусно. Еще есть рождественские песочные печенья, сладости, появившиеся благодаря столетиями арабского влияния. Есть и хорошие рестораны, где подают порядочные десерты. Но их очень мало. И это при том что в ста километрах от Андалусии – Марокко, которое изобилует вкуснейшими десертами, в том числе в европейском стиле тоже. Французское влияние положительно сказалось на марокканской “сладкой” кухне.
Главная гордость Андалусии
И, конечно же, нельзя обойти вниманием херес, крепленое вино, составляющее главную гордость Андалусии. Он производится в зоне хересного треугольника – небольшом районе, который обеспечивает весь мир знаменитым напитком. Когда испанец говорит о вине Андалусии, по умолчанию имеет в виду херес. Как ирландцы употребляют слово “пинта”, безусловно подразумевая «Гиннесс».
Херес — это общее наименование, за которым скрывается линейкам вин разного стиля, от минерального сухого фино до приторного ликерного педро хименеса. Все сухие хересы очень гастрономичны и легко справляются даже с такими традиционно проблемными для подбора винной пары блюдами, как сыры, мясо с соусом или десерты. Еще один «секрет» хереса — свежая голова наутро: пусть алкоголя в фино или амонтильядо содержится больше, чем в обычном белом или красном вине, но за счет специфики вызревания под флером почти нет сахара и глицерина.
Херес производится на ограниченной территории по жестко контролируемой технологии. Поэтому даже заказывая в баре напиток «ноу нейм», можно быть уверенным в его качестве. При этом можно запросто попасть на уникальный напиток возрастом 30 или даже 50 лет, пару бочек которого владелец бара получил в наследство от своего отца или деда.
В винных бутиках и на бодегах ценители найдут редкие выдержанные образцы хереса, но в супермаркетах ценник в основном очень демократичный. На нижних полках стоят самые простые вина, и отчасти с этим связана нелюбовь молодых испанцев к напитку: мало кто, будучи подростком, избежал ужасного утра после вечеринки, где херес тек рекой. С тех пор многие его просто видеть не могут.
Но тенденция отказа молодежи от локальных напитков наблюдается повсеместно. Англичане младше 25-30 не любят виски, их ровесники-испанцы херес или хересный бренди, в русской модной тусовке в чести коктейли или вино, а водка считается маргинальной или подходящей для родительского застолья. Но испанский дедушка в 9 утра совершенно спокойно может после чашечки кофе пропустить рюмочку олоросо, потом еще одну, а потом еще – на работу спешить не надо, на пенсии самое время жить в свое удовольствие.
Основным импортером хереса является Англия, куда его стали возить еще в XV веке. Собственно, именно благодаря английским купцам херес и прославился на весь мир. Не случайно у многих марок этого вина звучные британские названия. Только англичане называют его “шерри”.
